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É Muito Fácil Chegar ao Paraíso

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Adega

Vinhos

O restaurante da Fazenda das Videiras disponibiliza mais de quatrocentos vinhos das principais regi√Ķes vin√≠colas do mundo.

Estes vinhos ficam agasalhados em adega escavada parcialmente na pedra, propiciando assim uma climatiza√ß√£o natural, observadas as mesmas caracter√≠sticas das caves europeias. Protegidos de umidade agressiva - raramente ultrapassando a 75% - os vinhos encontram ali uma temperatura praticamente constante - em torno dos 17¬ļ, jamais passando de 20¬ļ. Assim sendo, as garrafas (cerca de 2000) est√£o bem protegidas, quer da luz do sol, quer de eventuais varia√ß√Ķes t√©rmicas exageradas.

Adega

Entrevista com o Sommelier

Logo ap√≥s ter sido premiada como uma das melhores adegas do Pa√≠s, pelo ‚ÄúGuia 4 Rodas‚ÄĚ, a Fazenda das Videiras recebeu o Editor-Chefe da revista ‚ÄúVinho Magazine‚ÄĚ, que se surpreendeu ao encontrar uma Carta de Vinhos t√£o peculiar, fora de uma grande cidade como o Rio de Janeiro e S√£o Paulo.

A conversa entre eles, transformou-se em uma entrevista, que abaixo é reproduzida.

Entrevistador: Estou vendo que a Carta de Vinhos do restaurante Fazenda das Videiras se divide em três volumes. Por que isso?

G. Vianna: De fato, nossa Carta de Vinhos √© distribu√≠da em tr√™s volumes: o primeiro, s√≥ para os vinhos tintos (100 p√°ginas); o segundo para vinhos brancos, ros√©s e espumantes (68 p√°ginas); e o terceiro para vinhos de aperitivo e de sobremesa (16 p√°ginas). Ao todo, s√£o 184 p√°ginas. Uma quantidade que pode at√© assustar. Mas s√≥ √† primeira vista. A divis√£o nestes tr√™s volumes tem um prop√≥sito: facilitar a consulta do cliente, tornando-a f√°cil, objetiva e agrad√°vel. Parece-me que esta divis√£o tamb√©m se torna necess√°ria em raz√£o do volume de informa√ß√Ķes.

Entrevistador: Nunca vi, nem mesmo no exterior, uma Carta de Vinhos com tantas informa√ß√Ķes sobre um vinho. Isso n√£o √© um exagero?

G. Vianna: Talvez seja. Mas prefiro errar por excesso de informa√ß√Ķes e n√£o pela sua falta. O consumidor de vinho, a exemplo de qualquer outro consumidor, tamb√©m precisa ser respeitado. Prestar informa√ß√£o adequada e clara sobre os diferentes produtos colocados √† venda √© muito mais do que uma estrat√©gia comercial positiva ou uma conduta adequada de venda. √Č uma obriga√ß√£o legal de todo o restaurante.

Portanto, √© um desrespeito √† Lei de Defesa do Consumidor ‚Äď Lei 8.078, de 1990 ‚Äď estampar simplesmente o nome do vinho, em ingl√™s, franc√™s ou italiano, e em seguida lan√ßar o pre√ßo do vinho. N√£o √© honesto, n√£o √© justo, transformar a escolha de um vinho em uma decis√£o √†s cegas, em um palpite. Preferi, ent√£o, em respeito ao meu cliente consumidor de vinho, fornecer de forma adequada e clara todas as informa√ß√Ķes que possuo sobre o produto que estou vendendo. Ent√£o, minha Carta de Vinhos informa pa√≠s e regi√£o de origem do vinho, nome do vinho, uva(s), produtor, corpo do vinho (se √© encorpado, tem m√©dio corpo ou √© leve), bem como as safras dispon√≠veis e a harmoniza√ß√£o recomendada com os pratos do card√°pio.

Al√©m das informa√ß√Ķes essenciais, apresento ainda informa√ß√Ķes relevantes, tais como o grau alco√≥lico de cada safra e destaco, com um √≠cone, as safras classificadas como excepcionais (cota√ß√£o equivalente a 10) e as excelentes (cota√ß√£o equivalente a 9). E mais - quase todos os nossos vinhos est√£o classificados em quatro categorias: vinho excepcional (cinco estrelas, mediana 100/94), vinho excelente (quatro estrelas, mediana 93/88), vinho bom (tr√™s estrelas, mediana 87/83) e vinho aceit√°vel (duas estrelas, mediana 82/70).

Entrevistador: Ent√£o o senhor apresenta a sua opini√£o sobre a qualidade de cada um dos vinhos oferecidos?

G. Vianna: N√£o. Em nenhum caso a classifica√ß√£o de um vinho representa a opini√£o do autor da Carta de Vinhos ou de um √ļnico sommelier, en√≥filo ou cr√≠tico de vinho. As notas de Robert Parker podem ser citadas, mas n√£o decidem sobre a qualidade de um vinho. Somente utilizo as avalia√ß√Ķes, classifica√ß√Ķes ou premia√ß√Ķes resultantes de degusta√ß√Ķes √†s cegas e coletivas, promovidas por institui√ß√Ķes id√īneas (associa√ß√Ķes de sommeliers e revistas especializadas, nacionais e estrangeiras). Sempre que poss√≠vel, ao lado da classifica√ß√£o √© estampada a Nota de Prova dos degustadores. S√≥ ent√£o, ap√≥s este conjunto de informa√ß√Ķes, a Carta enuncia o pre√ßo correspondente √† safra de cada um dos vinhos. Portanto, h√° um conjunto de informa√ß√Ķes que alguns podem julgar exageradas, mas quem quiser sempre poder√° consultar apenas o que lhe interessa, ou at√© mesmo, unicamente o pre√ßo.

De fato, ao escolher um vinho, todo cliente procura a coluna da direita, ou seja, a coluna dos preços. E aí muitas vezes acontece uma revolta, pois o preço cobrado muitas vezes é acima do triplo do preço pelo qual o mesmo vinho é vendido em um supermercado. Você não acha que em regra os restaurantes cobram muito caro pelos vinhos?

De fato, h√° um exagero. Cobrar mais de 100% de lucro para um vinho jovem e popular da safra mais recente e que pode ser encontrado na prateleira de qualquer supermercado, √©, de fato, uma exorbit√Ęncia. √Č necess√°rio remunerar os custos com o servi√ßo do sommelier e dos gar√ßons, das ta√ßas de cristal que quebram e da eletricidade da adega. Ainda assim nada justifica uma margem de lucro t√£o alta para remunerar um vinho simples, leve, elaborado para consumo imediato. Como consumidor, eu me sinto agredido e costumo n√£o voltar mais a um restaurante que n√£o me respeita como consumidor.

Agora, isso n√£o se aplica ao pre√ßo cobrado por um vinho estruturado, de guarda, que exige uma longa matura√ß√£o em adega. Um vinho mantido em adega por dez anos ou mais, por exemplo, significa um capital que foi investido e est√° imobilizado h√° anos ! Como remuner√°-lo, sen√£o adicionando valor ao produto? Um vinho especial, de uma safra rara, esgotada, √© como uma pe√ßa de antiqu√°rio e deve ser compreendido como tal. √Č evidente que n√£o pode ter um pre√ßo de obra de s√©rie, encontrada em qualquer prateleira. √Č uma rel√≠quia, uma joia E h√° ainda o risco desta raridade ser perdida: ao abrir a garrafa, o vinho pode se mostrar decr√©pito ou totalmente estragado. Portanto, a Carta de Vinhos honesta observa uma margem de lucro equilibrada, onde para a composi√ß√£o do pre√ßo final de um vinho entram vari√°veis como a natureza, qualidade e safra do vinho, bem como tempo m√©dio de retorno do capital investido.

Para resumir: em um extremo encontramos os vinhos leves, para consumo imediato e, portanto, de safras mais recentes e encontrado com facilidade nas importadoras, lojas especializadas e supermercados - os quais devem ser vendidos com uma reduzida margem de lucro. No outro extremo situam-se os vinhos raros, estruturados, de safras j√° esgotadas, que exigem longa guarda em adega climatizada e j√° s√£o inexistentes para venda nos importadores.

Entrevistador: Por favor, exemplifique melhor, a partir da Carta de Vinhos da Fazenda das Videiras.

G. Vianna: Como você sabe, a prática internacional nos restaurantes, mesmo em países do velho mundo, como Itália, Portugal e Espanha, gira em torno de uma margem de lucro em torno de 100% para todos os vinhos, com pouca variação para mais ou para menos. Em nosso restaurante, todavia, praticamos uma variação bem mais acentuada. Assim, um vinho popular, leve, de consumo imediato, como um italiano Bardolino, custa, no máximo, 40% (quarenta por cento) a mais do que o preço de mercado. Já os preços dos vinhos de guarda vão aumentando à medida que permaneçam mais tempo na adega. Assim, um Première Gran Cru Classe Rouge de Bordeaux da safra excepcional de 1990, que é uma raridade de antiquário, custará ao consumidor um sobrepreço superior a 100% de seu preço original de compra. Excetuados os extremos, costumamos trabalhar na média com uma remuneração em torno de 75% (setenta e cinco por cento). Aí está, portanto, uma outra característica de nossa Carta de Vinhos: a opção por uma margem de lucro variável e equilibrada.

Entrevistador: Na introdu√ß√£o da sua Carta de Vinhos, voc√™ diz que ela foi elaborada com a preocupa√ß√£o de atender √†s in√ļmeras exig√™ncias de qualidade e, ao mesmo tempo, de respeitar o poder aquisitivo de todos os clientes. Como tal filosofia se torna real?

G. Vianna: Simples: tendo vinhos para todos. Somente 16% de nossos vinhos são de cinco estrelas, 37% de vinhos são de quatro estrelas e 47% para vinhos estão distribuídos em vinhos com três estrelas, duas estrelas ou cuja classificação não encontramos.

Entrevistador: Além de elaborar a Carta de Vinhos, qual deve ser a função do sommelier ?

G. Vianna: Pergunta oportuna. Sou obrigado novamente a citar a Lei de Proteção ao Consumidor. Ela enfatiza o direito que tem o consumidor de ser orientado com isenção sobre a escolha que pretende fazer, dentre os diferentes produtos ofertados. Portanto, é obrigação de todo restaurante que oferta vinhos ter no salão um sommelier pronto para orientar o cliente sobre a escolha do vinho que melhor se ajusta às suas posses e exigências.

Lastimavelmente, todavia, em muitos restaurantes, o sommelier recebe um sal√°rio muito baixo, simb√≥lico, mas a sua remunera√ß√£o √© regiamente complementada com um percentual dos vinhos que vende. Ent√£o, √© compreens√≠vel que ele dedique o melhor de seus esfor√ßos para sugerir o vinho mais caro, ainda que inadequado ao prato escolhido pelo cliente ou de pre√ßo superior ao que ele desejaria pagar. Isso √© lastim√°vel, contraria a √©tica profissional e √† lei. Pior: isso faz com que muita gente acabe rejeitando a ajuda do sommelier no sal√£o. Sempre que consultado, o sommelier deve ter como norma de conduta oferecer pelo menos 3 (tr√™s) op√ß√Ķes de vinho ao cliente: uma econ√īmica, outra de m√©dio custo e uma de alto custo. Discretamente, ele deve mostrar na Carta o pre√ßo estampado de cada um dos vinhos sugeridos. Exija isto, pois √© um direito seu. Afinal de contas, a fun√ß√£o do sommelier no sal√£o √© a de ajudar o consumidor de vinho e n√£o de constrang√™-lo.

Entrevistador: São muitos os restaurantes, até mesmo os destacados como os melhores em sua especialidade, que não oferecem aos clientes vinhos em meia garrafa e nem mesmo em taças. O que você acha disso?

G. Vianna: Imaginemos um casal em um restaurante que n√£o oferece vinhos em meia garrafa. O marido escolhe para comer uma costeleta de cordeiro e a mulher prefere um peixe leve na manteiga, como uma truta au beurre noir. O casal chama o sommelier e indaga qual o vinho que ele indica para harmonizar com os pratos. O correto seria indicar para ele uma meia-garrafa de um vinho tinto encorpado e para ela e uma meia-garrafa de um vinho branco leve. Todavia, preocupado em vender vinho, e n√£o perder a comiss√£o, ele faz um malabarismo e sugere uma garrafa de um tinto leve ou de um branco encorpado. Ou seja: ele prop√Ķe uma ‚Äúdesarmonia‚ÄĚ. A realidade √© que a maioria das vin√≠colas n√£o gosta de acondicionar vinhos em meia-garrafa. Quase todas as importadoras evitam trazer tais garrafas. E os restaurantes acham √≥timo deixar de oferec√™-los. Com isso, fica estabelecido o pacto silencioso de desrespeito ao consumidor e que, na maioria das vezes, faz com que se deixe de beber vinho. No restaurante Fazenda das Videiras decidimos prestigiar vigorosamente as ofertas de meias-garrafas (375 ml) e garrafas baby (um copo ou 187 ml) existentes no mercado. Para n√≥s, o consumidor-cliente tem o direito de tomar a quantidade de vinho que desejar. Em ta√ßa, o nosso destaque fica para os 10 vinhos de aperitivo e de sobremesa.

Entrevistador: Quantos vinhos têm nos três volumes de sua Carta de Vinhos?

G. Vianna: √Č um n√ļmero sempre vari√°vel. Para lhe responder, procedi a uma contagem agora (dezembro/2008). O n√ļmero total de vinhos da carta corresponde a 335 r√≥tulos, sendo 188 vinhos tintos, 95 vinhos brancos, 6 ros√©s, 16 espumantes e champagnes e 30 de aperitivo e sobremesa. Quanto √† proced√™ncia, s√£o vinhos de 14 pa√≠ses e 52 regi√Ķes vin√≠colas. Os pa√≠ses com maior oferta de vinhos correspondem √† demanda: s√£o os da Fran√ßa (a especialidade do restaurante √© comida francesa) e do Chile e Argentina. Trabalhamos com 19 importadores e 6 produtores nacionais.

Entrevistador: Estes vinhos est√£o todos em uma adega? √Č uma adega climatizada?

G. Vianna: Sim, √© uma adega climatizada naturalmente, no estilo das seculares adegas europeias. As adegas com climatiza√ß√£o artificial, el√©trica, s√£o indispens√°veis apenas quando ficam em lugares de clima quente ou sujeitos a varia√ß√Ķes t√©rmicas exageradas ‚Äď o que n√£o √© o caso do Vale das Videiras.

A Carta de Vinhos da Fazenda das Videiras vem sendo seguidamente classificada entre as melhores do país, nas análises realizadas pelas revistas especializadas. Ela se destaca pelos vinhos raros ou pelos vinhos caros?

Seguramente, nem uma coisa, nem outra. Provavelmente, o maior m√©rito de nossa Carta de Vinhos seja a respeitar o cliente, oferecendo-lhe informa√ß√Ķes relevantes para a escolha do vinho que ir√° consumir. Nisto, estou seguro, somos campe√Ķes. Outro m√©rito: a decidida prioridade para os campe√Ķes de custo-benef√≠cio, em todas as faixas de pre√ßo. Acho que √© a√≠ que ela se destaca. Na Fazenda das Videiras bebe-se um vinho cinco estrelas por menos de duzentos euros e um quatro estrelas por menos de cem euros. Nossa carta n√£o tem vinhos de pre√ßo inferior a 10 euros, mas tamb√©m n√£o tem nenhum vinho com pre√ßo superior a 500 euros. Com v√™, evitamos os extremos, vinhos muito caros e muito baratos.

Entrevista concedida em setembro de 2008.

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